La abuela Inés, la Fanny, el día de San Juan y otras yerbas.

Difícil tarea esta de ser candidata en una interna partidaria sin recursos, sin maquinaria ni aparatos que a una la apoyen. Sin embargo, no es imposible. Suficiente es la convicción de que es posible, de que hay ideas y de que es necesario romper la inercia que se ha instalado en las estructuras partidarias.

Tomo mi auto y se dijo y se hizo. Rejuvenezco a medida que me acerco al sur, cada vez me queda menos, hago un alto en Chillán para tomar un café. No hay caso el sur es mi norte, revivo, la lluvia no me hace mella e imagino la tristeza de mis hijos de no poder acompañarme por estos queridos parajes.

Me escribe un amigo, Oscar Valenzuela, de Dinamarca, y me dice que el sábado pasado quiso ver el sur de América desde el mar del Norte, pero no pudo: se lo impidió Gran Bretaña. Llego a mi querido Temuco, parto a mi natal Osorno, visito Puerto Montt, y cómo no visitar la ciudad natal de mi madre: Los Ángeles. No les contaré historias de reuniones y encuentros partidarios, ésas serán para la próxima.

Hoy voy a detenerme en Los Ángeles, donde la abuela Inés. Doña Irma Inés Rioseco tiene seis hijas y yo su séptima (putativa, por cierto), y nos instalamos donde una de sus hijas. la Fanny Wolff. Y entre tejidos, picoteos y conversa, la abuela dice: hay que preparar el estofado de San Juan. La verdad que yo era primera vez que escuchaba esto del estofado y mi curiosidad pudo más y empecé a inquirir detalles. Se sumó a la conversa Sonia Bello, que es de Negrete y le ayuda a la Fanny, y entre tejido y tejido fuimos armando esta pequeña historia.

El estofado de San Juan es una tradición de los tiempos de los tatarabuelos, por la abundancia de juanes en los campos de Bío Bío. Se ha ido transmitiendo de generación en generación, y era la forma de homenajear al dueño de casa se celebraba el 24 de junio.

Los preparativos se iniciaban con al menos una semana de antelación, ya que requería cazar los pajaritos, faenar el cerdo, el vacuno, las gallinas, etc. Preparar las longanizas con el cerdo, ahumar el cerdo. Entre medio, a la espera de la celebración se preparaban chanfaina, quesos de cabeza y pata, prietas, el arrollado, los chicharrones, las tetitas de cerdo se cocían y se doraban en su salsa.

El día anterior, se dejan marinando las carnes de la siguiente forma: la carne de vacuno se aliña con sal, ajo y comino; el cerdo con ajo, sal y orégano: el ave y los pajaritos, sal y pimienta molida y finalmente el conejo y liebre, ajo, sal y orégano.

El despertar del festejado era “gloriado”, sí, con gloriado preparado con aguardiente, naranja y azúcar a gusto. Luego de hervir se sirve tibio.

El almuerzo consistía en dos platos, primero la cazuela de pava para luego dar paso al estofado de marras: un cocimiento de diversas carnes y algunos agregados, cuyos ingredientes principales son: costillar de cerdo ahumado, además chuleta de cerdo o pulpa de cerdo natural; carne de vacuno, que puede ser asado de tira; generalmente la gente en el campo la hace con gallina, la gente del pueblo la hace con pollo en particular, trutro. Además, lleva conejo, liebre y pajaritos: perdices, tórtolas, torcazas, zorzales, codornices, lloicas, etc.

Se cansaron de leer los ingredientes, paciencia aún faltan las longaniza y el cuerito de cerdo ahumado o natural, que previamente ha sido cocido.

Por ningún motivo se le debe colocar cordero ni pavo: le cambia el sabor al estofado.

Los agregados son: cebollas que debe ser de un tamaño mediano, ojala del porte de la mano, para poder partirla en cuatro; ramos de hojas de apio y de perejil. Cilantro no lleva. Los aliños que se utilizan son: ajo, sal, pimienta entera, orégano, hojitas de laurel (a gusto del paladar), comino, ají cacho de cabra seco sin pepa. Un puñado de guindas secas.

Si ha leído hasta acá y se anima a prepararlo, entonces a buscar un buen fondo y coloque primero las cebollas partidas en cuatro, luego las carnes de acuerdo a sus consistencias; primero, cerdo ahumado, carne de cerdo natural, luego las longanizas previamente sancochadas y pinchadas para que eliminen la grasa, a continuación conejos, liebres y pajaritos, el vacuno, el pollo (en el caso que se hiciera con gallina hay que colocarla después del cerdo). Todas las carnes siempre deben ir alternadas con cebolla cortada en anillo. Es importante tener claro, que todas las carnes deben ser trocada de acuerdo al tamaño que se servirán en cada plato. Finalmente se coloca la última tapa de cebolla en anillo y se cubre con pimiento morrón rojo en juliana, un ramo de hojas de apio y de perejil; ají cacho de cabra seco al gusto (sin pepa), se rocía con pimienta en grano y las guindas secas y finalmente el cuerito de cerdo ahumado (previamente cocido).

Se baña con vino blanco de buena calidad de tal modo que cubra un cuarto de la olla y se pone a hervir a fuego fuerte durantes unos 10 minutos y luego se cocina a fuego lento mínimo 2 horas.

Las guindas secas son fundamentales, ya que absorben las grasas de tan exquisito guiso.

Se acompaña con papas cocidas, pebre cuchareado, endaladas y, cómo no, con un tinto de los buenos. No olvidar las sopaipillas (las sureñas originales “sin zapallo”) y tortilla de campo de rescoldo. Antiguamente, además se acompañaban con “catutos”. Para hacer el catuto se usaba trigo centeno sancochado, partido en piedra, se sobaba con manteca y se hacían unos rollitos de 10 cm más o menos y se colocaban en los platos.

Lo mejor de todo es el placer de disfrutar la mesa con los platos servidos y que decir cuando uno empieza a comer: manjar de dioses.

En la actualidad, aún quedan familias como la de las Wolff que mantienen estas tradiciones. Y para aquellos que no han tenido el placer de saborear el estofado de San Juan, lo bueno es que ahora es posible hacerlo en invierno, sin esperar el día de San Juan. Sus hijos e hijas, nietos y nietas se lo agradecerá, así vamos mantenido parte de nuestro acervo cultural y por un día dejamos de lado la comida chatarra.

Un alto en la campaña con un estofado de San Juan lo quisiera cualquiera.